Hierbas y especias para la cocina

 

 hierbas aromáticas más usadas en cocina, de sus características y las mejores combinaciones con alimentos para realizar un plato sabroso.

Albahaca. Su sabor es muy refrescante. Muy usada en la cocina mediterránea para aderezar platos con huevos, como las tortillas y los revueltos; para usarlas con el tomate; para hacer salsas como el pesto. También se usa en los guisos de carne o pescado.

La albahaca fresca es mejor picarla y añadirla al final de la cocción para que no pierda su intenso sabor.

Es una hierba digestiva y estimulante. Esta planta no admite congelación.

Cilantro. Esta hierba, durante generaciones se ha usado para dar sabor a los alimentos y conservar la carne. Tiene muchas propiedades, entre ellas que alivia la irritación de estómago y estimula el apetito. Contiene vitaminas A y K, aunque también B, C y E en menos cantidades. Aportan potasio, calcio, magnesio y fósforo.

Usadas para aderezar carnes sobre todo de caza, ensaladas, y el famoso guacamole.

Eneldo. Muy utilizado como ingrediente en las cocinas de los países bálticos y nórdicos. Al tener un sabor muy intenso no se debe abusar de él, ya que enmascara los sabores de los alimentos.

Alivia las digestiones pesadas.

En la cocina se usa para elaborar encurtidos, para marinar salmón,

aromatizar marisco, carnes, ensaladas, arroces, vinagres, aceites y salsas.

Hinojo: Es estimulante, digestivo y diurético, muy indicado para las personas que sufren de gases en el estómago.

Se usa fundamentalmente para aderezar el pescado, con las sardinas es fantástico; también se le añade a sopas y ensaladas.

Laurel. Es una de las hierbas mejor consideradas en nuestra cocina, debido a su aroma y sabor. Se usa tanto fresco como seco.

Tiene propiedades digestivas, es beneficioso para enfermedades del aparato respiratorio y circulatorio; es un buen antirreumático y un regulador de la menstruación.

Muy usado para cocer marisco, hacer paellas y platos de pescado. También en los guisos de legumbres, aderezar carnes (perfecto con las de caza) y para aromatizar verduras.

Orégano. Hierba con un sabor intenso. Destacan sus propiedades antioxidantes, ayuda a mejorar la digestión, combate el mal aliento, previene catarros e infecciones de las vías respiratorias.

Muy usado en salsas, sobre todo las que llevan tomate, como aditivo en las pizzas italianas, perfecto para marinar pescados y aves; y aderezar ensaladas.

Perejil. Hierba que no falta nunca en nuestra cocina. Empleada en prácticamente todos los platos, pero más concretamente en vinagretas, para adobar carnes o pescados, en tortillas, en guisos y también en ensaladas. 

Se puede congelar y dura hasta 6 meses.

Romero. Es mejor usarlo seco pues fresco tiene un sabor ligeramente amargo.

Entre sus propiedades encontramos que está especialmente indicado en las afecciones digestivas y hepáticas.

En la cocina lo usamos preferentemente en guisos y asados de carne de cordero y de carne de caza; para aderezar aceite y también para adobar la carne de caza y cordero. Está especialmente indicado su uso en los alimentos que contienen una gran cantidad de grasa debido a las propiedades astringentes del romero.

Salvia. Es una de las hierbas más usadas en Italia junto al perejil, el romero y la albahaca. Contiene infinidad de propiedades medicinales, entre las que destacamos su poder digestivo, cicatrizante, anti inflamatorio. Conviene usarla de forma moderada ya que tiene un sabor picante muy pronunciado.

En la cocina la podemos usar tanto seca como fresca y es utilizada para carnes grasas, pescados grasos, embutidos; en arroces y sopas. Si se la añadimos a un guiso de legumbres, éstas serán más digestivas.

Tomillo. Planta que se conoce desde tiempos inmemoriales. En la cocina lo podemos usar fresco o seco. Entre sus propiedades destacamos su poder para calmar procesos respiratorios, facilita la digestión, alivia problemas urinarios y hepáticos.

Es empleado para aromatizar gran cantidad de platos, entre ellos los de carne de caza, carnes a la barbacoa, patatas, escabeches y también para aromatizar algunos quesos.

Especias

 Especias en la cocina

Lo primero que debemos aprender para empezar a usar especias en la cocina es conocer cuáles son las más utilizadas y en qué platos se pueden usar. Aunque está claro que son ingredientes que se prestan mucho a la experimentación, no está de más tener claras las bases y las combinaciones que ya se sabe que funcionan para poder ir sobre seguro si así lo deseamos.

Especias numeradas

1. Albahaca (Basil)

Tiene sabor suave.

Combina con: pimiento, berenjena, tomate, patata, calabacín, queso, pollo, pescado y cerdo.

Se usa para: aliños de ensaladas, salsas, marinadas,

Es compatible con: ajo en polvo, romero, tomillo, mejorana y orégano.

2. Comino (Cumin)

Tiene sabor terroso y ligeramente ahumado

Combina con: berenjena, tomate, calabacín, zanahorias, maíz, judías verdes, alubias, pollo, carne, pescado, lentejas, cerdo y tofu.

Se usa para: currys, arroces, sopas, salsas, marinadas y para recetas tan típicas como los callos.

Es compatible con: ajo en polvo, cayena, pimentón, cúrcuma, jengibre, canela y orégano.

3. Azafrán (Saffron)

Tiene un sabor delicado y terroso.

Combina con: verduras, carnes y pescado.

Se usa para: arroces, guisos.

Es compatible con: ajo en polvo, pimienta, tomillo, romero y orégano.

4. Nuez moscada (Nutmeg)

Tiene sabor suave.

Combina con: brócoli, col, zanahorias, calabaza, coliflor, boniatos, cordero

Se usa para: arroces, rellenos y salsas como la bechamel.

Es compatible con: clavos de olor

5. Enebro (Juniper)

Recuerda al sabor de un gin tonic, pues es la baya que da sabor a la ginebra.

Combina con: patatas, carnes de caza.

Se usa para: adobos de carne, marinadas y guisos.

Es compatible con: pimienta, clavo, jengibre, pimienta de Jamaica.

6. Laurel (Bay Leaves)

Tiene un sabor ligeramente amargo.

Combina con: patata, tomate, setas, alubias, lentejas, marisco.

Se usa para: sopas, guisos, arroces.

Es compatible con: orégano, salvia, tomillo, mejorana.

7. Clavos de olor (Cloves)

Tiene un sabor suave y terroso que, a algunas personas les recuerda a la consulta del dentista.

Combina con: manzana, remolacha, calabaza, tomate, boniato, cordero.

Se usa para: currys, sopas, guisos, marinadas, postres, panes.

Es compatible con: canela, nuez moscada y albahaca.

8. Ajo en polvo (Garlic Powder)

Tiene sabor potente.

Combina con: coles, tomates, calabacín, patatas, zanahorias, champiñones, alubias, pollo, ternera, pescado, tofu.

Se usa para: currys, sopas, salsas, salteados, aliños, marinadas.

Es compatible con: eneldo, jengibre, orégano, comino, cilantro, cúrcuma, pimentón.

9. Pimienta de Jamaica (Jamaican Pepper)

Aunque se la llama pimienta, no pica y su sabor es ligeramente dulce y delicado. Es uno de los condimentos habituales de la típica salsa barbacoa industrial.

Combina con: tomates, verduras encurtidas, carnes.

Se usa para: marinadas, salsas, guisos.

Compatible con: pimienta, clavo, jengibre, enebro.

10. Cúrcuma (Turmeric)

Sabor entre amargo y picante.

Combina con: coliflor, col, patatas, boniatos, alubias, lentejas, pollo, pescado, tofu.

Se usa para: arroces, currys

Es compatible con: cardamomo, ajo en polvo, comino, anís.

11. Pimienta de Sichuán (Szechuan Pepper)

Su sabor es picante con ligeros toques cítricos.

Combina con: pescado, pato, pollo.

Se usa para: adobos y marinadas, principalmente en recetas asiáticas.

Es compatible con: jengibre, curry.

12. Orégano (Oregano)

Tiene sabor ligeramente terroso.

Combina con: alcachofas, tomate, pimiento, calabacín, patatas, setas, alubias, pollo, pescado, cordero y cerdo.

Se usa para: sopas, aliños de ensaladas, salsas de tomate, marinadas.

Es compatible con: guindilla, cayena, laurel, tomillo.

13. Pimienta de Cayena (Cayenne Pepper)

Sabor muy picante.

Combina con: berenjena, patatas, calabacín, pimientos, maíz, tomates, pollo, ternera, pescado.

Se usa para: arroz, sopas, aliños para ensaladas, salsas, marinadas.

Es compatible con: comino, pimentón, canela.

14. Pimentón (Paprika)

Puede ser dulce o picante. Tenéis muchos más detalles en este post.

Combina con: pimiento, calabaza, coliflor, brócoli, pulpo, patatas, pollo, marisco, cordero, tofu.

Se usa para: arroces, sopas, aliños, marinas.

Es compatible con: ajo en polvo, guindilla, cardamomo, canela y comino.

15. Curry

Es una mezcla de especias de la que hablaremos con más detalle en el apartado siguiente.

16. Guindilla (Chili)

El sabor y los usos son prácticamente los mismos que los de la pimienta de Cayena.

17. Anís estrellado (Star anise)

Muy aromático, con sabor dulzón y delicado.

Combina con: pescados, manzanas.

Se usa para: currys, licores, panadería, mermeladas, repostería.

Es compatible con: cardamomo, cúrcuma.

18. Cardamomo (Cardamom)

Tiene sabor dulce.

Combina con; zanahorias, cítricos, maíz, guisantes, boniatos, calabazas, pollo, pato, lentejas, cerdo.

Se usa para: arroces, currys, repostería.

Es compatible con: canela, comino, jengibre, cúrcuma.

19. Eneldo (Dill)

Tiene un sabor ligeramente dulzón.

Combina con: pepino, salmón y pescado en general.

Se usa para: salsas frías, marinadas, aliños.

Es compatible con: ajo en polvo.

20. Tomillo (Thyme)

El sabor es ligeramente terroso.

Combina con: zanahorias, tomates, calabacín, coliflor, guisantes, judías verdes, ternera, pollo, pescado, cordero, cerdo, lentejas.

Se usa para: sopas, aliños, marinadas.

Es compatible con: orégano, romero.

21. Jengibre en polvo (Ginger Powder)

El sabor es dulce y picante a la vez.

Combina con: zanahoria, cítricos, boniatos, remolachas, calabazas, pollo, ternera, pescado, cerdo, tofu

Se usa para: arroces, currys, salteados, marinadas.

Es compatible con: ajo en polvo, cardamomo.

22. Canela (Cinnamon)

El sabor es dulce e intenso.

Combina con: manzana, zanahoria, pera, boniato, calabaza, pollo, cordero.

Se usa para: compotas de fruta, mermeladas, postres y panes.

Es compatible con: cilantro, clavos de olor y nuez moscada.

23. Semillas de cilantro (Coriander)

Sabor terroso y ligeramente picante.

Combina con: pimiento, patatas, cebollas, tomates, pollo, ternera, pescado, cerdo, tofu.

Se usa para: currys, sopas, salsa, rellenos, marinadas.

Es compatible con: guindilla, comino, canela.

24. Pimienta negra (Peppercorns)

Su sabor es picante

Combina con: cualquier alimento que forme parte de un plato salado.

Se usa para: casi cualquier receta salada.

Es compatible con: casi todo en recetas de platos salados.

Romero (Rosemary)

Aunque no aparece en la imagen, no puede faltar en esta lista. Su sabor es terroso.

Combina con: setas, guisantes, patatas y cebollas, alubias, pollo, cordero, cerdo, pescado.

Se usa para: adobos, aliños y marinadas.

Es compatible con: ajo en polvo, orégano, tomillo y albahaca.

Principales mezclas de especias en la cocina

Curry

Las mezclas de curry pueden ser muy variadas, y pueden llegar a incluir todas estas especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo.

Su color varía en función de la proporción de unas y otras especias. Los más famosos son el Tikka Masala, el Korma y el Vindaloo.

Za’atar

Es una mezcla compuesta por tomillo, semillas de sésamo y una especia que se llama zumaque. Combina con verduras, carnes y pescados.

Hierbas provenzales

Es una mezcla de especias muy utilizada en la gastronomía francesa y está compuesta por romero, tomillo, mejorana, orégano, salvia y estragón.

Garam masala

Compuesta por canela, nuez moscada, clavos de olor, cardamomo, macis, granos de pimienta negra, cilantro, cúrcuma y comino.

Ras el Hanout

Literalmente significa “lo mejor de la tienda”, por lo que suele variar. Aunque lo habitual es cardamomo, clavos de olor, canela, pimentón, cilantro, comino, nuez moscada, pimienta negra y cúrcuma.

Polvo de chile

Típico de la cocina mexicana, lleva chile ancho, pimentón, comino y orégano.

Especias Cajún

Sabores para viajar a Nueva Orleáns que se componen de pimienta negra, pimentón, comino, cayena y tomillo.

Mezcla de 5 especias

Un clásico de la cocina asiática que se compone de cassis, clavos de olor, hinojo, anís estrellado y pimienta de sichuan.

Especias en la cocina internacional

Cada país tiene sus propios sabores gracias a las especias que más se utilizan en su cocina (recordad aquello que decía la Beckam de que España sabía a ajo).

Mexicana: cilantro, comino, orégano, ajo en polvo, canela, polvo de chile.

Caribeña: nuez moscada, ajo en polvo, clavos de olor, canela, jengibre.

Francesa: nuez moscada, tomillo, ajo en polvo, romero, orégano, hierbas provenzales.

Norteafricana: cardamomo, canela, comino, pimentón, cúrcuma, jengibre, ras el hanout.

Cajún: cayena, orégano, pimentón, tomillo, romero, laurel y especias Cajún.

Tailandesa: albahaca, comino, ajo, jengibre, cúrcuma, cardamomo, curry.

Mediterránea: orégano, romero, tomillo, laurel, cardamomo, canela, clavos de olor, cilantro, albahaca, jengibre.

Hindú: laurel, cardamomo, cayena, canela, cilantro, comino, jengibre, nuez moscada, pimentón, cúrcuma, garam masala y curry.

Cocina de Oriente Medio: laurel, cardamomo, canela, clavos de olor, comino, jengibre, cilantro, orégano, za’atar y ajo en polvo.

Fuente | Cook Smarts

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