2025 \4\01 Rodaballo a la gallega

 Rodaballo a la gallega

Ingredientes 

• 2 rodaballos de 800 g cada uno apróximadamente.

• Patatas

• 200 g de guisantes congelados o frescos yo he usado congelados

• 3 dientes de ajo

• Aceite de oliva virgen extra

• Pimentón dulce de la Vera

• Vinagre opcional

Elaboración paso a paso

1. Pela, lava y cuece las patatas en abundante agua con sal durante 20-25 minutos apróximadamente.

2. Cuece los guisantes aparte en un ollita con agua, cuenta 3 minutos desde que empiece a hervir, prueba y escurre. No le pongas sal mientras cuecen porque afea el color verde tan bonito.

3. Mientras prepara la ajada, pon un chorro generoso de aceite de oliva en una sartén, fríe a fuego moderado los dientes de ajo laminados, cuando estén doraditos, apaga el fuego, aguarda un par de minutos a que enfríe un poco y añade una cucharadita de pimentón dulce, revuelve y reserva. El motivo de esperar a que el aceite enfríe un poco antes de añadir el pimentón es para asegurarnos que el calor del aceite no quemará el pimentón.

4. Lava, seca y espolvorea sal al rodaballo.

5. El rodaballo puedes cocerlo al vapor o diez minutos antes de que termine la cocción de las patatas, lo puedes añadir a la olla, poner la tapa y dejar 10 minutos.

6. Emplatado

7. Coloca las patatas en los platos, los guisantes y las tajadas de rodaballo, rocía con la ajada de pimentón.

8. Sirve caliente.

Pasos para la ajada gallega

 ( salsa)

Ajo

6 dientes

Aceite de oliva virgen extra

150 ml

Pimentón Dulce

1 c/sopera

Vinagre

1 c/postre

Pasos de la receta

1) Parar preparar esta ajada gallega tradicional los ingredientes que vamos a necesitar son, además de los ajos, un aceite de oliva virgen extra y un pimentón de muy buena calidad. Además, nosotros le vamos a añadir a la receta un poquito de vinagre que le va a dar un toque muy especial.

2) Lo primero que haremos para preparar esta ajada será pelar los ajos y cortarlos en láminas. Después, ponemos el aceite de oliva virgen extra en una olla pequeña e incorporamos el ajo laminado.

3) Ponemos el cazo a fuego medio-bajo para que los ajos se vayan cocinando poco a poco y pasando todo su sabor al aceite de oliva. Poco a poco se irán friendo, y a medida que lo hagan, los ajos irán subiendo a la superficie. Cocinamos hasta que tomen un ligero color dorado pero con cuidado de que no se nos quemen ya que aportarían un sabor amargo a la ajada. En este momento apartamos el cazo del fuego para que el aceite pierda temperatura.

4) A continuación, añadimos el pimentón dulce y removemos con unas varillas hasta que se disuelva perfectamente en el aceite. Como dijimos anteriormente, esto lo hacemos fuera del fuego, con el calor que ha cogido el propio aceite es suficiente para cocinar el pimentón y que proporcione todo su aroma y sabor. En este paso también hay que estar pendiente del pimentón ya que si se calienta demasiado se quemará y amargará. Como le vamos a añadir un toque de vinagre a la ajada, una vez tengamos disuelto el pimentón, volvemos a poner el cazo en el fuego y añadimos el vinagre. Cocinamos y removemos con las varillas unos instantes y retiramos del fuego.

Ya tenemos la ajada hecha, en este momento ya podríamos utilizarla pero vamos a dejarla reposar para que el pimentón baje al fondo y así obtener una ajada clara y limpia.

5) Después de haber dejado reposar la ajada durante unas horas vamos a colarla. Para ello, colocamos un colador encima de un bol y dentro del colador, colocamos una servilleta de tela o un poco de papel de cocina y vertemos despacio toda la mezcla.

Paso 6

6) Dejamos que se vaya filtrando todo el aceite de la ajada hacia el bol y como vemos en la última foto, obtendremos una ajada gallega con todo el sabor de los ajos y el pimentón.

Esta ajada gallega es un aderezo tradicional que se usa para acompañar especialmente pescados cocidos y a la plancha.

La ajada también forma parte en las elaboraciones de las típicas caldeiradas de pescado como en esta caldeirada de raya, el bacalao con coliflor tan tradicional en la nochebuena gallega o de pescados a la plancha como este bacalao a la plancha.

¿Qué es ajada en gastronomía?

Notas y recomendaciones para hacer ajada

- La ajada o allada galega es una salsa tradicional que en Galicia solemos utilizar para dar un toque de sabor a pescados cocidos y verduras.

- Es importante dejar enfriar el aceite antes de añadir el pimentón ya que así no se nos quemará, lo que le daría un sabor amargo a la ajada.

- El toque de vinagre es opcional, hay quien lo pone y quien no.

- Os recomiendo decantar la ajada cuidadosamente para obtener una salsa limpia y más sabrosa.

- Dejaremos reposar la ajada durante unas horas, aunque si deseas aliñar con ella algún plato, podrás coger un poco de la superficie. Puedes conservar este aliño en un biberón o en un recipiente adecuado colándolo previamente. Solo debes conservar el aceite brillante y teñido, dejando los posos de pimentón fuera.

- Una vez preparada, la ajada se puede conservar varias semanas guardada en la nevera o un poco menos de tiempo si la guardamos a temperatura ambiente.

- Si añadimos vinagre a la ajada, utilizaremos una tartera o una olla un poco alta ya que, al añadir el vinagre, el aceite borboteará y subirá un poco.

Rodaballo a la plancha para la cena, el año pasado a primeros de diciembre