Recetas de pescado Caxú©. Recetas de cocina

Recetas de pescado de la Á a la Z (1 parte)

Caldereta de almejas al vino blanco

Ingredientes

4 raciones

4 patatas

1/2 kg almejas

2 dientes ajo

1 cebolla tierna

2 tomates maduritos

1 copa vino blanco

3 vasos caldo de pescado

aceite de oliva y sal

Picada

2 dientes ajo

perejil y sal

Pasos

50 minutos

Cojemos una cazuela o cacerola y echamos un chorro de aceite de oliva, freimos los ajos picaditos, la cebolla picada y los tomates rallados.

Cuando este el sofrito hecho añadimos las patatas peladas, lavadas y troceadas, las rehogamos, y añadimos el vino y el caldo de pescado

Añadimos la picada, y cuando empiece a hervir añadimos las almejas, echamos sal, y dejamos hacer hasta que las patatas esten tiernas y quede en su salsita.

penchi briones garcia
Guiso de bacalao fresco (Caxú)
Ingredientes

1. 7 u 8 rodajas de bacalao, 
2. patatas medianas  cortadas en rodajas de un cm de grosor , 
3. pimiento verde en trozos, 
4.  pimiento rojo y rodeado, 
5. media cebolla tierna en gajos o picada, 
6. 2 tomates medianos para el sofrito, 
7. 1 diente de ajo picado o troceado,
8.  pimentón, sal,1 vaso de agua, 
9. AJADA(salsa de ajo):
10.  2 dientes de ajo,  
    
11. perejil, azafrán.

PREPARACIÓN 

 En una cazuela o cacerola, echar un poco de aceite para el sofrito , una vez que esté  caliente el aceite, echar la cebolla, cuando ésta esté transparente añadir el ajo  ya troceado , cuando este dorado, agregar el tomate continuar con el sofrito ,cuando ya esté el sofrito añadir las rodajas de patatas, el vaso de agua y los demás ingredientes, excepto las rodajas de  bacalao   que se agregaran cuando les falten unos ocho minutos de cocción que es el tiempo mas o menos que tiene que estar el bacalao a cocer .Dejar reposar unos 10 minutos y servir.

Caldereta de almejas al vino blanco

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Almejas en salsa verde Caxú
INGREDIENTES

1. Patatas, almejas, 
2. 2 dientes de ajo, 
3. almejas, 
4. 1 o media cebolleta tierna, 
5. 2 tomates maduros, 
6. medio vaso de vino blanco,
7.  1 vaso de caldo de pescado, 
8. aceite de oliva y sal, perejil.

PREPARACIÓN

En uña cazuela echar un chorro de aceite de oliva, dorar los ajos picados y la cebolla , cuando y estén dorados añadir el tomate rallado , cuando esté el sofrito hecho , 

añadir las patadas ya peladas, lavadas y troceadas , rehogar durante unos minutos , luego añadir el vino y el caldo del pescado. Cuando empiece a hervir añadir ñas almejas, dejamos  cocer hasta que estén en su unto las patatas y en su salsa.

Calamares rellenos
INGREDIENTES

1. 1vaso ½  de vino blanco, 
2. cebolla  picada. 
3. Rehogar durante ocho minutos,  
   
4.          dándole vueltas de vez en cuando;
5.  cinco o seis cucharadas , 
6. harina 1 o 2 cucharadas , mezclar con la cebolla rehogada, añadirle el agua justa para que no se espese la salsa y que no salga aguada, remover durante cinco minutos, agregar azafrán.

Para el relleno de calamares

1. Pan rallado
2. , huevo cocido,
3.  bacón en tiras,
   
4.  jamón serano picado o en tiras, 
5. queso rallado, 
6. patas y aletas de los calamares troceados. 

PREPARACIÓN 

 Rellenar los calmares una vez rellenos , rebozar en harina y agregarlos en el aceite caliente y freírlos. Freír los calamares  de dos en dos.
En una cacerola, agregar  la salsa, los calamares ya fritos, los guisantes, el vino, el azafrán; la salsa tiene que cubrir los calamares, dejarlos cocer aproximadamente durante una hora a fuego reducido.
Dejar reposar 10 minutos y servir.
NOTA: Si se dejan para el día siguiente están mucho mejor.


CALAMARES GUISADOS
INGREDIENTES
Según el tamaño de calamar,
     si son medianos ,

1. 2 por persona, cortados en anillas de unos 2 cm de grosor. Reogarlas sin  llegar a frir del todo, yo las diré en la cacerola.
2. Tres patatas de guarnición por persona si son pequeñas
3. Unos gajos de cebolla
4. Un pimiento de bola deshidratado una ñora. 
5. Medio tomate
6. Guisantes
7. Vino blanco medio vaso
8. Un chorrito de vinagre de Módena
9. Un vaso de agua
   
10. Sal al gusto
11. Un sobre de azafrán
12. Un toque de pimentón dulce

Preparación

Una vez que las anillas estén renovadas, agregar en la olla todos ingredientes, yo lo realice en la exprés, una vez que salga va por del pitorro ponerle el tapón a la válvula y cuando empiece a girar reducir el fuego en el hornillo pequeño, dejar cocer 35 minutos. 

Tiempo reposo 10 minutos 

Las patas echarlas enteras una vez mondadas.
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GUISO DE CALAMARES O SEPIA( HIBIA O CHOCO)
Calamares guisados al vino tinto con pasas
INGREDIENTES

1. Para dos comensales
2. Dos calamares medianos y uno pequeño cortados en anillas.
3. Patatas pequeñas para guarnición tres o cuatro unidades
4. Pimiento morrón
5. Cebolla
6. Medio tomate
   
7. Un buen vaso de vino tinto
8. Medio diente de ajo troceado, el resto para majarlo con el perejil y las pasas
9. Dos puñados de pasas

PREPARACIÓN

Rehogar los calamares, la verdura sin llegar a freírlos del todo. Una vez que estén rehogado incorporarlos en la olla exprés que tendrá un poco de aceite cuando este esté caliente echar un poco de cebolla y los demás ingredientes junto con el vino blanco y el chorrito de vinagre de Módena. Cuando empiece a salir vapor de la válvula ponerle el tapón y cuando empiece a girar reducir el fuego y dejar cocer de 40 a 45 minutos hasta que esté tierno. Dejar reposar 10 minutos.

Las patatas también pueden ser fritas. 

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CALAMARES A LA PLANCHA
Y calamar guisado 
Cortar el calamar a lo largo por la mitad, darle algunos cortes para que no se doble.
En una sartén o plancha cocina echar un pico de aceite

y unos trozos de ajo, cuando esté caliente poner el calamar darle la vuelta a los ocho minutos, más o menos de estar al fuego con la otra cara hacer lo mismo, pinchar y cuando este tierno sacarlo del fuego.
Hacer  un majado de ajo, perejil , sal y aceite y echarselo por encima.
Y para acompañar patatas fritas y una ensalada

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DORADA ASADA CON VERDURA ASADO DE VERDURAS
Asado de verduritas
( todo ello al horno)
 Y rehogado de antemano.

.- pimientos italianos
.- berenjena
.- calabacín
Patas y doradas.

PREPARACIÓN
Poner a precalentar el horno a temperatura máxima durante 20 minutos. Cuando ya haya transcurrido ese tiempo lo bajáis a 220 o 180 grados
Dorar la dorada y las verduras sin llegar a freírlas. Una  vez que ya estén todos los ingredientes rehogados, en una fuente de cristal para horno, o en la del horno, ponerle papel de horno o  de aluminio, luego ponéis unos gajos de cebolla y agregáis el resto de los ingredientes, y meter la fuente o bandeja con todos los ingredientes en el horno.
Tiempo de cocción de la dorada   en el horno es de 8 minutos.

En otra fuente o bandeja de horno poner la verdura, y meterlas dentro del horno ,antes que el pescado, tiempo de cocción de las verduras en el horno de 25 a 30 minutos, sacarlas cuando estén en su punto.
Tiempo de cocción e en el horno dela dorada  8 minutos a 220 grados.
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Rape guisado con patatas, guisantes, tomates, pimiento y ajo 

Ingredientes
1. Para dos personas un rape de un kilo y trescientos gramos, bien partido a la mitad o en cuatro rodajas. 
2. Dos patatas medianas en rodajas de un cm, por comensal
3. Medio tomate troceado
4. Un pimiento morro
5. Unos trozos de cebolla
6. Aceite
7. Sal guisantes
8. Azafrán 
9. Pimentón
10. Un diente de ajo y perejil 
11. ( hay un pescado que se parece al rape pero su moya se encoge y cocida es algo más dura, se llama pescantin, es más grande y gordo que el rape, la piel de la tripa del rape es negra) 
12. Un chorrito de vinagre de Módena.
PREPARACIÓN 
En la tartera echar un poco de aceite para rehogar la cebolla, y las rodajas de patatas vuelta y vuelta unos dos minutos más o menos, luego agregar el pimiento y el tomate, acto seguido echar un vaso y medio de agua que cubra algo al pescado, la sal al gusto igual que el pimentón y el azafrán, echar el rape y los guisantes,  hacer un majado con el diente de ajo y el perejil, agregarle para desleír, un cucharon del fume del pescado que estamos haciendo, desleírlo bien y echarlo a la tartera cuando empiece a hervir pasarlo al fuego pequeño en reducido hasta que las patatas y el pescado estén tiernas.
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Rape guisado con salsa de ajada⬇️⬇️⬇️⬇️⬇️

Ingredientes para 4
1. Tres colas de rape medianas, frescas mejor. Cortar una por la mitad.
2. 1 Tomate
3. Un cuarto de cebolla
4. Cuatro patatas en rodajas de un cm de grosor
5. Pimiento morrón en tiras
6. Guisantes
7. Ajo
8. Aceite
9. Sal
10. Pimentón ahumado le da un toquecillo  de sabor  o del  normal
11. Perejil
PREPARACIÓN 
Echarle sal al rape 
Guardar las cabezas para un Fume de pescado
En una tartera o cazuela echar aceite cómo medio dedo, lo suficiente para poder dorar las colas sin llegar a freírlas.
Una vez doradas retirarlas y quitar el aceite dejando un poco para sofreír la cebolla, el tomate y el pimiento, cuando estén dorados agregar las patatas y el rape, el pimentón, sal, y la ajada( en el mortero poner el ajo, perejil y un poco de sal, majar, una vez majado agregarle un cucharón del caldo de la cazuela y echarla a la tartera).  Dejar cocer durante 20 minutos hasta que estén las patatas tiernas.

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RAPE GUISADO CON ALMEJAS
Ingredientes : (4 personas)
1. 4 rapes si son pequeños,
2. si son medianos poner 3 
3. Patatas en rodajas o cortadas acantonadas 
4. 1pimiemto rojo
5. Azafrán
6. 1 ñora

7. Media cebolla
8. Sal
9. Un chorro de aceite
10. Un tomate grande o la mitad, opcional, cortado en cuatro 
11. 1/4 de almejas marineras
12. Perejil 
13. Cebolla 1/2 cebolla en rodajas o picada
14. 1/4 de gambas.
PREPARACIÓN
PARA EL FUME 
Cocer las almejas,  a la vez sofreír las gambas, 
Una vez que ya estén las almejas cocidas y las gambas sofritos, en el cazo donde vayáis a cocer el rape, echar un poco de aceite y cuando esté caliente echar la cebolla picada o en rodajas finas, cuando esté transparente agregarle medio o un diente de ajo picado, la ñora, el caldo de las almejas y añadir las gambas, un vaso de agua,  las patatas, el rape, el tomate, el azafrán y un poco de sal al gusto.
Mientras tanto en el mortero poner medio ajo, perejil y un pellizco de sal y mazarlo todo muy bien, añadirle un cucharón del fume del pescado desliarlo removiendo con el mazo, y agregarselo a la cazuela, y azafrán.
 Dejar cocer a fuego medio reducido durante  unos 25 minutos. Luego retirar del fuego y dejar reposar diez minutos
CAXÚ©

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RAPE GUISADO EN AJADA CON PATATAS Y PIMIENTO

En una tartera echar un poco de aceite, cuando este caliente agregar la cebolla, el ajo y los pimientos cuando estos estén dorados agregar el resto de los ingredientes, menos el pescado, que se echará cuando estén casi en su punto las patatas, se deja cocer alrededor de 5 minutos, al llegar ese tiempo, se retiran de la tartera y se pasan por el aceite  con el fuego encendido, en el aceite de dorar los ajos  durante unos segundos sin que frian mucho.

Mientras tanto  se van cociendo las patatas, en una sartén calentar un poco de aceite para la ajada, cuando este caliente dorar unas láminas de ajo y apagar el fuego, chafarlas bien con el mazo del almirez para que suelten jugó,  y luego echar en el aceite el  pimentón dulce, remover bien para que se mezcle, agregar un poco a la tartera reservar el resto para cuando vayáis a servir los platos.

Tiempo de reposo 10 minutos.

Caxú(c)

VENTRESCAS DE SALMON CON SALSA DE AJO Y PEREJIL

Caxú M.B (c)